Quán bún trên đường Tạ Quang Bửu, quận 8 của bà Ngọc Phượng có thịt, lòng, tiết vịt, mỗi ngày chỉ bán trong ba tiếng.

Quán bún riêu vịt bên hông bến xe quận 8 là địa chỉ ăn sáng quen thuộc với người dân trong khu vực hơn 20 năm nay. "Món này không phổ biến như bún riêu cua. Từ ngày tôi mở bán cũng chỉ thấy ở Sài Gòn có vài nơi có bún riêu vịt, mà chủ yếu khu quận 8", bà Nguyễn Thị Ngọc Phượng, chủ quán nói, trong lúc thái lòng cho khách.

Món ăn được bà Phượng học lại từ người chú của chồng rồi bán ở vỉa hè đường Tạ Quang Bửu đến bây giờ. Gọi là bún riêu nhưng nồi nước dùng không có riêu cua, cũng không ăn kèm thịt heo, ốc, đậu, cà chua. "Có lẽ do nước có màu đỏ đậm như tô bún riêu miền Nam, lại ăn kèm rau muống bào nên có tên như vậy", người phụ nữ 45 tuổi nói.

Mỗi ngày bà Phượng dậy từ 4h để luộc 5 con vịt và 13-15 bộ lòng. Phần nước luộc được thêm màu điều cho ra sắc đỏ giống nước dùng bún riêu. Nồi nước dùng nấu trong hơn một tiếng, sau khi nêm gia vị không ninh thêm xương heo để giữ hương vị của thịt vịt. Quán dùng loại vịt cỏ, con ít mỡ, nặng khoảng 3,5 kg.

Bộ lòng vịt được vo với muối, cạo sạch chất bẩn bên trong, rửa nhiều lần để khử mùi tanh. Mỗi đoạn phèo vịt được cuốn lại tựa như bím tóc để không bị rối trong khi luộc. Phần mề vịt cũng được xỏ dây để không bị bung. Lòng vịt sẽ được luộc riêng giúp không ám mùi vào các nguyên liệu khác.

6h quán bắt đầu đón khách, ở phần sân rộng khoảng 40 m2, kê bàn inox và che bằng dù bạt, khách để xe trên vỉa hè. Tô bún của quán bình dân, gồm phần bún sợi nhỏ, miếng tiết vịt, lòng mề, thịt để lên trên trước khi chan nước dùng và rắc hành. Nước dùng trong, đậm đà, có sắc đỏ tươi tự nhiên không phải màu đỏ của cà chua thường thấy trong bún riêu. Phần rau gồm rau muống bào sợi kèm giá, khách có thể chần hoặc để sống.

"Lòng, thịt vịt hay tiết có khách mới thái và để miếng to, khi ăn cảm nhận được độ giòn của miếng mề, dai của phèo. Ba năm trước tô bún còn có cả tim, gan vịt nhưng thấy ít người ăn nên tôi bỏ ra khỏi thực đơn luôn", chủ quán nói.

Một tô tiêu chuẩn được bán 25.000 đồng, đầy đủ đồ ăn kèm, khách cũng có thể gọi phần đặc biệt với lòng và tiết riêng giá 40.000 đồng bao gồm cả bún. Gia vị ăn kèm ngoài chanh, ớt, mắm tôm còn có thêm nước mắm gừng để chấm khi ăn vịt. Theo chủ quán, mắm gừng là nước chấm không thể thiếu, quyết định hương vị của bún riêu vịt.

Ngoài ra quán còn có hai loại tiết vịt, loại thường để đông được cho vào sẵn trong nồi nước dùng. Loại còn lại là tiết nếp được trộn thêm gạo nếp thành miếng tròn đường kính khoảng 15 cm, luộc chín, để riêng bên ngoài, khi khách ăn mới cắt cho vào tô.

Quán còn có chân vịt, đầu cổ để khách thoải mái chọn lựa thêm với giá từ 5.000 đến 10.000 đồng. Nhiều khách không đủ tiền hoặc phần ăn trẻ em thì mua bao nhiêu chủ quán cũng bán. Mỗi ngày quán bán chỉ trong hơn 3 tiếng, đến tầm 9h30 là hết bún với khoảng 200 bát.

Hơn chục năm nay, anh Tiến Ba, quận 8 thường tuần hai lần chọn bún riêu vịt làm món ăn sáng trước khi đi làm. Anh thường gọi suất đặc biệt, chén lòng riêng để ăn cho thoả mãn. "Món này có hương vị khác hẳn bún riêu cua, nước lèo từ thịt vịt ngọt thanh, không ngán, ít dầu mỡ. Tôi thích nhất phần lòng với tiết nếp vì giòn, dai và quán cũng cho nhiều nên ăn khá thoải mái", anh nói.

Quán bán vỉa hè, trong khu vực nhiều dân lao động nên theo nhiều thực khách giá cả khá rẻ, một bát đầy đặn, nhiều bún và rau ăn kèm. Tuy nhiên, do không có mặt bằng cụ thể, biển hiệu nhỏ nên nhiều người đến lần đầu khó tìm.